Prawda o odżywce białkowej, gotowaniu i pieczeniu

pytanie

Cześć. Słyszałem, że kiedy do odżywki białkowej dodajemy ciepły płyn albo ją podgrzewamy, to zniszczeniu ulegają cenne składniki. Czy to oznacza, że robiąc np. Płatki Mocy czy wypieki z wykorzystaniem odżywki nie dostarczam cennych aminokwasów?

Karol

odpowiedź

Dobre pytanie! Wiele lat temu sam byłem zaniepokojony tą kwestią. Na początek szybki konkret. To, na czym najbardziej nam zależy są aminokwasy. Poddawanie białka, w tym odżywki, wpływowi wysokiej temperatury nie będzie rzutować na nasze rezultaty, zwłaszcza jeśli odżywka nie stanowi jedynego źródła protein.

Są receptury, w których białko wraz z innymi składnikami pieczemy, żeby uzyskać np. batoniki (tutaj przykład). Takie postępowanie z pewnością spotyka się to z głosem sprzeciwu, więc wyjaśnijmy tę kwestię, zanim ktokolwiek pomyśli, że to przeze mnie tak trudno mu podbić ilość protein w diecie ;-)

Pieczenie, gotowanie, wszelkie podgrzewanie każdego produktu białkowego denaturuje je. Jak dziwnie by to nie brzmiało, denaturacja białka to zmiany w II, III- i IV-rzędowej strukturze białka natywnego, które prowadzą do utraty aktywności biologicznej lub innej indywidualnej cechy charakterystycznej przy zachowaniu sekwencji aminokwasów.

Z denaturacją mamy do czynienia na co dzień: gotując, piekąc i smażąc mięso, jaja i ryby. Poddając żywność działaniu wysokiej temperatury zmieniamy proporcje białka natywnego. Tak, tak. Dzieje się to za każdym razem, gdy wrzucamy coś na ruszt, patelnię albo do garnka. I na tym nie koniec…

Kiedy przystępujemy do upragnionej konsumpcji ryby / schabu / fasoli, rozpoczynamy kolejny etap denaturacji białek. Nasz przewód pokarmowy trawi smakowite kąski do tego stopnia, że wszystkie proteiny są rozbijanie w pojedyncze aminokwasy, ażeby mogły być następnie przetransportowane do krwiobiegu.

Tak więc denaturacja to proces, w którym bardziej złożone struktury białek zmieniają się w mniej złożone (aminokwasy), nie niszcząc ich przyswajalności. Z punktu widzenia dostarczania aminokwasów (a na tym nam zależy) ‘pieczenie’ protein nie jest takie złe. Mimo obróbki termicznej nadal dostarczymy leucynę, lizynę, metioninę, walinę i in.

A czy coś tracimy? Tak. W białku, zwłaszcza dobrej jakości odżywce serwatkowej jest wiele cennych biologicznie aktywnych peptydów (ich cechy zależą od skomplikowanych relacji pomiędzy aminokwasami). Ilość niektórych peptydów, takich jak betalaktoglobuliny, alfalaktoalbuminy,  immunoglobuliny G, laktoferyn, glikomakropeptyd, ulega zmniejszeniu w temperaturze 70 – 80 stopni. Warto wiedzieć, że peptydy te wykazują dodatkowe korzyści, m.in. pozytywne działanie na układ immunologiczny czy pomoc przy produkcji antyoksydantów. Niektóre z kolei mogą być alergenami (β-laktoglobulina).

Ostatecznie najważniejsze jest to, że jedząc batoniki, płatki czy inne wypieki z dodatkiem odżywki białkowej dostarczamy ten sam profil aminokwasowy jak przy piciu białka z wodą. Od dziś wiadomo, co odpowiedzieć, kiedy znajomy spyta się, dlaczego w trakcie pieczenia marnujemy tyle cennego towaru ;)

PODSUMOWANIE

>>> Odżywkę białkową możemy stosować w wypiekach. Pamiętajmy tylko, żeby nie było to nasze główne źródło protein.

>>> Droższych produktów pozyskiwanych bez naruszania struktur białkowych (np. izolat białek CFM) używajmy do szejków, a do potraw na ciepło (jak owsianka) dodawajmy je po lekkim ostygnięciu.

>>> Możemy robić też Trufle Mocy i batoniki bez pieczenia - wypróbowaliście już przepis na czekobatony bez pieczenia?

>>> Do wypieków używajmy różnych źródeł białka.

JEDZ ŚWIADOMIE, TRENUJ SYSTEMATYCZNIE I CIESZ SIĘ Z REZULTATÓW.

Marcin Bończa-Tomaszewski

PYTANIE: Jakich odżywek białkowych używacie?